Mijn eerste desembrood + recept

Ik bak inmiddels alweer een lange tijd zelf dagelijks brood. Zelfgemaakte broden zijn zoveel lekkerder dan die van de meeste bakkers (wat eigenlijk raar is omdat zij juist de experts zouden moeten zijn). Mijn broodbakmachine staat in een doos op zolder te verstoffen, want ik vind de broden die ik kneed, al dan niet met de keukenmachine en vervolgens in de oven bak veel beter lukken en meer smaak hebben. Ik ben indertijd begonnen met broodmixen, maar maak daar ook geen gebruik meer van. Ik vind het leuker om zelf broden samen te stellen en bovendien bevatten de meeste mixen toch een hoop zout en chemische zooi zoals broodverbeteraar, waarvan het programma De keuringsdienst van waarde aantoonde dat het van haren van Chinezen gemaakt wordt. Ook zitten zulke mixen vol met andere onbestendigheden, zoals soja-vlokken, aardapppelmeel, verdikkingsmiddelen, afvalstoffen uit de bierindustrie en anti-oxidanten. Daarom maak ik liever zelf mijn mixen, grotendeels met biologische producten.
Hoewel ik vegetariër ben, geef ik de voorkeur aan veganistische broden, zonder boter, melk en eieren. Een enkele keer bak ik wel Italiaans geïnspireerde broden met kaas, zongedroogde tomaten, kappertjes, verse groene kruiden enz.

Ik heb allerlei broden gebakken, van focaccia’s, tot volkoren en notenbroden. Ook pizza-bodems, crumpets, flatbreads en naans bak ik zelf. Vaak begint dat met een recept van internet of uit een boekje dat ik daarna naar eigen smaak perfectioneer. Nog nooit heb ik me gewaagd aan desembroden, omdat ik altijd overal las dat dat vooral héél moeilijk is. Verkrijgbare desemmixen lijken niet op echte desem, zitten meestal ook weer vol troep en bevatten gist, een product dat je bij echte desem juist vermijdt! Toen ik toch eens zelf desem wilde proberen te maken, naar aanleiding van de documentaires over Brood van Robért van Beckhoven, las ik opnieuw diverse receptenpagina’s. En ja, desembrood leek toch wel vrij bewerkelijk en kan op honderden manieren gemaakt worden. Echter in de uitzending liet Robért zien dat het eigenlijk vrij simpel was. Hoewel hij zijn geheimen niet echt prijs gaf, werd me duidelijk dat desem een papje van water en meel is dat een tijdje moet rijpen en dat hij dat in plaats van gist gebruikte. Robért onthulde dat hij zijn broden 24 uur liet rijzen en daarna afbakte.
Ik legde alle recepten naast me neer en begon te experimenteren, met als leuke resultaat het brood dat je hierboven op de foto ziet. Ik zal hieronder beschrijven wat ik heb gedaan.

Het desem:
Desem moet rijpen in een schone, gesteriliseerde weckpot. Ik las op internet dat biologisch roggemeel en speltbloem zeer geschikt zijn om een basisdesem te maken. Ik heb daarom 2 potten gemaakt, van beide soorten. Voor het brood op de bovenstaande foto heb ik de rogge gebruikt.
Over desem valt veel te lezen. Simpel gezegd is het een papje van meel en water dat goed doorgeroerd wordt en dan vanzelf gaat bubbelen en gisten. Om je desem goed te houden, dien je deze iedere zoveel dagen even door te roeren en, afhankelijk van de conditie van je desem, af en toe wat te “voeren” met wat water en/of bloem (waar ik biologisch tarwemeel en/of spelt of rogge voor gebruik). Het spreekt voor zich dat dit uiterst schoon moet gebeuren en met een goed gereinigde lepel. Ik las dat het beter is als de temperatuur niet teveel schommelt en dat het daarom handig is de potten in de koelkast te plaatsen, al beweren anderen juist het tegendeel. Het klinkt een beetje engig, want er komen bepaalde bacteriën in het brouwsel en je moet in de gaten houden of je desem goed blijft. Iedere desem is weer anders omdat het rijpingsproces het gevolg is van allerlei factoren. Het moet fris ruiken, een beetje citroen-yoghurt achtig, begint je desem azijnachtig of zelfs naar terpentine te ruiken dan moet je het weggooien. Dat geldt ook voor de kleur. Het moet er uit blijven zien als een rijzende deegpap en geen rottingsverschijnselen vertonen. Als je desem niet meer goed is, kun je een nieuwe maken, maar het schijnt ontzettend lang goed te blijven als je maar regelmatig roert en voert.
De desem die ik voor mijn recept heb gebruikt, heeft zeven dagen gerijpt, maar de pot zit nog halfvol en blijft natuurlijk uitdijen. Hoewel ik allerlei manieren las om desem te maken, de ene nog ingewikkelder dan de andere, heb ik niet meer gebruikt dan bloem en water, puur op gevoel. Er zijn ook mensen die desems maken met fruitsappen, wijn of yoghurt, die het meerdere malen per dag doorroeren, laten rijpen op een warme plaats enz. Dat deed ik dus allemaal niet. Ik maakte een papje van roggemeel met water en van speltmeel met water in de weckpotten, plaatste het in de koelkast en roerde beide potten in zeven dagen in totaal zo’n 3 keer door. Mijn speltdesem leek iets te vochtig te worden na enkele dagen, waarna ik er wat biologisch tarwebloem doorheen mengde. Beide desems zijn gelukt en aangezien ik lees dat dat niet altijd goed gaat, denk ik dat veel mensen het zichzelf toch wat “te moeilijk” maken. Maar ik ben een beginner en dit is mijn eerste desembrood, dus wellicht kom ik over een tijdje tot andere conclusies.

Het brooddeeg:
Wie vaak brood bakt, kent de verhoudingen van de meeste broden. 100% meel, met in verhouding tot de hoeveelheid meel 60% water. Omdat je echter met desem werkt en daar ook vocht in zit, ben ik begonnen met het maken van een deeg van 400 gram tarwebloem, 200 gram water en een snuf zout. Op gevoel heb ik het aangevuld met wat water, tot er een soepele deegbal ontstond. Ik maakte het deeg in de keukenmachine en heb het daarna gekneed met 150 gram roggedesem uit de bovengenoemde weckpot tot er een elastisch deegje ontstond. De deegbal heb ik in een bebloemde kom gedaan en daarna de bovenkant van het deeg bestrooid met bloem en afgedekt met huishoudfolie. (Een rijsmand of een vergiet met een theedoek die niet met wasverzachter is gewassen, schijnt beter te werken.) Ik heb het deeg 24 uur laten rijzen bovenop de achterste hoek van onze grote koelkast. Een andere plek, uit de wind van opengaande buitendeuren en van een warme verwarming is natuurlijk ook prima 😉 Dat was alles.

Het brood bakken:
Uiteraard heb ik mijn brood van een eigen signatuurteken voorzien en het daarna afgebakken op een stuk bakpapier in de oven op 200 graden gedurende een klein uurtje. De keuken rook heerlijk en we konden haast niet wachten het te proeven.
Natuurlijk ga ik bij volgende pogingen verder experimenteren. Het brood 48 uur laten rijzen, zoals sommige bakkers adviseren, vaker tussendoor doorkneden, zoals in diverse recepten ook genoemd wordt en natuurlijk ook met desemmethodes.
Dit was echter een eerste leuk uitprobeersel. Het brood smaakt en ruikt heerlijk en lijkt op een combinatie van Duits, stevig brood met Brabants boerenrogge. Het kruimelt amper en valt niet uit elkaar bij het snijden.
Wie ook wat wil experimenteren met brood, raad ik aan te kijken naar de uitzendingen van Robért van Beckhoven. In deze uitzending komt desem uitgebreid aan bod:
Ik had overigens in januari het genoegen Robért een keer te ontmoeten (zie de foto onder dit artikel). Het is een zeer aardige, spontane kerel. Deze meesterbakker en meesterpatissier is een groot inspirator voor bakkers, maar ook voor thuisbakkers zoals ik. Het brood dat uit het bovenstaande probeersel is ontstaan, ga ik zeker vaker bakken. Hoe tof is het om een lekker, puur oerbrood te maken van water, meel en zout, zonder kunstmatige gist of bakpoeder! :)
© Recept van Monique Hendriks

blogfotorobert

This entry was posted in koken, Koken zonder vlees. Bookmark the permalink.

Geef een reactie